[은성민의 요리 칼럼] 이것을 진미라고 할 수 있는가? - “푸아그라“

우리가 음식을 먹을 때마다 어떻게 생산되었는지 생각하는가? 대다수가 그렇지 않다고 답할 것이다. 예상보다 많은 식자재가 비정상적이고 잔인한 방법으로 생산되고 있다. 중국에서 고급요리의 대명사로 불리는 ‘샥스핀’ 요리는 다들 알 것이다. 이 요리를 위해 중국 어부들은 많은 상어의 지느러미만 자른 후 바다에 버리고 있다. 고급 커피의 대명사 ‘루왁 커피’는 생산을 위해 사향고양이를 좁은 우리에 가둬 커피 열매를 먹인다. 필자는 최근 이러한 논란의 중심에 있는 ‘푸아그라’에 대해 말하려 한다.

 

세계 3대 진미는 다들 들어봤을 것이다. 푸아그라, 캐비아, 트뤼프를 말한다. 이 중 푸아그라는 프랑스 고급요리 중 하나로 특히 귀하게 다루어진다. 푸아그라가 대체 무엇일까? 푸아그라(foie gras)에서 푸아(foie)는 불어로 “간”을, 그라(gras)는 “기름진, 지방의”이란 뜻으로, “지방 간”을 의미한다. (인용 : https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3402866&cid=48180&categoryId=48246) 대부분 지방으로 이루어져 있어 기름지면서 부드럽고 깊은 맛은 가지고 있다. 왜 이 식자재가 사회적 문제가 될까?

 

 

약 기원전 3000년 즈음 고대 이집트 시대에서부터 시작한다. 이집트인들은 푸아그라를 얻기 위해 가바주(gavage)라는 사육 방법을 개발하였다. 가바주란 거위를 우리 안에 가둬 강제로 먹이를 주입하여 키우는 방법이다. 튜브를 거위 목 안에 밀어 넣고 강제로 먹이를 주입한다. 이러한 방식으로 키운 거위들은 살이 오르고 스트레스를 받아 간에 지방이 쌓이면서 풍미가 극대화한다. 듣기만 해도 매우 비정상적이지 않은가? 여기서 문제가 되는 것은 이 사육방식이 현재까지 이어지고 있다는 것이다. 이렇게 사육한 거위의 치사율은 20배 이상 증가하고, 날개가 부러지거나 목 부위에 심각한 근육 손상과 종양이 발견되는 경우가 흔하다. 이로 인해 동물 학대로 비난을 받아왔다. 이에 1970년대부터 많은 국가에서는 가바주 사육방식을 금지하는 법을 제정해왔다. (참고 : https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3402866&cid=48180&categoryId=48246#TABLE_OF_CONTENT7)

 

 

누군가 당신의 간을 키우기 위해 쇠 파이프를 목 안에 밀어 넣고 강제로 먹이를 주입한다고 상상해보라. 너무나도 끔찍하지 않은가? 우리 주변에는 단지 인간의 식생활을 위해 고통받고 있는 동물들이 너무나도 많다. 하지만, 필자는 그 식자재의 생산과 섭취를 금지한다고 해서 해결된다고 보지 않는다. 가장 중요한 것은 ‘인식의 변화’이다. 그 식자재의 섭취를 금하더라도 인간의 욕심은 끝이 없어 또 다른 동물들이 고통받을 것이다. 우리의 적은 노력이 그들에게는 큰 변화를 줄 수 있지 않겠는가. 적어도 이 식자재가 어떤 과정을 거쳐 우리 앞에 왔는지 알고 먹는다면 더욱더 나은 세상이 될 것이다. 우리에게나, 그들에게나

 

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